„Tierisch, veggi oder vegan?“ ist eine Frage, die sich inzwischen auch bei Fruchtgummis stellt. „Klassische“ Gummibären enthalten Gelatine. Als Gegenbegriff zur Gelatine wird oft Agar-Agar genannt. In Regel werden zur Herstellung veganer Fruchtgummis aber Pektine verwendet.
Alle drei genannten Geliermittel werden für die Verarbeitung zuerst in einer Flüssigkeit erhitzt, um sie darin aufzulösen. Beim Abkühlen kommt es zum (partiellen) Erstarren der Lösung. Erneutes Erwärmen kann diesen Prozess umkehren. Im Großen und Ganzen liefert der Einsatz aller drei Geliermittel ähnliche Ergebnisse, was auf das Vorhandensein ähnlicher Strukturen hindeutet.
- Recherchiere, aus was Gelatine, Agar-Agar und Pektin jeweils hergestellt werden kann.
- Finde heraus, wie der allgemeine, molekulare Aufbau der Geliermittel aussieht!
Neben den Gemeinsamkeiten gibt es auch Unterschiede zum Beispiel beim Schmelzverhalten. Hierzu könnt ihr einen Versuch machen:
Erwärmt jeweils einen veganes (also pektinhaltiges) und ein gelatinehaltiges Fruchtgummi vorsichtig (es sollte nicht karamellisieren) auf einem Löffel über einer Kerze und beobachtet jeweils das Schmelzverhalten. Notiert eure Beobachtungen.
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